Una delle eccellenze marchigiane è sicuramente il tartufo, un tubero molto prelibato definito dalla cultura popolare cibo del diavolo o delle streghe. Nelle epoche passate non si sapeva di preciso cosa fosse e da che cosa avesse origine. La scienza unita alle credenze popolari hanno coperto il tartufo di mistero al punto che, addirittura, non si sapeva definire se fosse una pianta o un animale.

Oggi del tartufo si sa quasi tutto: E’ un fungo che vive sottoterra, ha la forma di un tubero ed è costituito da una massa carnosa, chiamata "gleba" che viene rivestita da una specie di corteccia detta "peridio".

Le più importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee. Il tartufo è composto prevalentemente da acqua e da sali minerali che vengono assorbiti, non dal terreno ma dalle radici dell’albero con cui vive in simbiosi (quercia, pioppo, nocciolo, ecc.).

In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali.

La legge del 1985 ha regolato la raccolta e la commercializzazione dei tartufi stabilendo alcune regole comuni e riservando alla Regioni i regolamenti specifici. La stessa legge elenca 9 specie di tartufi commerciabili e tra questi i più famosi sono: il Tartufo bianco, il Tartufo nero pregiato, il Tartufo nero invernale e il Tartufo nero estivo o scorzone. Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO, è considerato il tartufo per antonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole. Esso ha un aspetto globoso con la superficie esterna liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba è inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. La raccolta è da Settembre a Dicembre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              Tartufo bianco pregiato                                                  Tartufo nero pregiato

 

Il tartufo nero pregiato, nome scientifico TUBER MELANOSPORUM VITT, ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba è chiara, il suo profumo è intenso, aromatico e fruttato. Dopo il tartufo bianco è considerato il più pregiato a livello commerciale ed è uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta è da Dicembre a Marzo.

Il tartufo nero invernale, nome scientifico TUBER BRUMALE VITT. Spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante simbionti. Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. All'interno la carne scurisce evidenziando le venature bianche. Profuma di noce moscata. Commercialmente il suo valore è dimezzato rispetto al nero pregiato.

Il tartufo nero estivo o scorzone, nome scientifico TUBER AESTIVUM VITT talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Il periodo di raccolta è da Maggio a Dicembre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       Tartufo nero estivo                                                               Tartufo nero invernale

 

Molti Comuni marchigiani, per la loro valorizzazione, hanno puntato sul tartufo e lo hanno fatto anche due Comuni Sibillini: Amandola e Montefortino.

- Amandola, dedica al tartufo “Diamanti a tavola”, manifestazione avente come obiettivo quello di reclamizzare e promuovere, tra gli altri prodotti tipici locali, il tartufo bianco pregiato dei Sibillini;

- Montefortino, invece, dedica a questo pregiato prodotto il “Festival del tartufo vero dei Monti Sibillini”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Durante lo svolgimento di queste feste alla gente che curiosamente chiede “Con che cosa debbo abbinare il tartufo?” viene sempre risposto “Con tutto”.

Provare per credere.